I secondi di carne

Quando si dice "carne", si suole indicare un insieme molto vasto di clementi che rientrano in un contesto unico che ha, come base comune, la parte muscolare degli animali da macello, cui talora sono aggregate piccole parti di tessuto diverso (grassi, cartilagini, ecc).
Le carni vengono generalmente distinte in: carni bovine (vitello, manzo, bue), ovine (agnello, pecora, castrato, capretto), suine (inaiale, cinghiale) ed equine (cavallo); carni di animali da cortile (pollo e pollame) e selvaggina. Rientrerebbe in questa classificazione anche il pesce, che però verrà da noi considerato a parte, per le sue differenti caratteristiche e utilizzazioni gastronomiche.
Una più generale divisione le seleziona in: carni rosse (cavallo, bue, manzo, ovini), carni bianche (vitello, maiale, coniglio, pollame) e carni scure (cacciagione). Questa distinzione, che riguarda solo limitatamente il valore alimentare dei singoli tipi di carne, è più legata alla sua digeribilità; per cui le carni più chiare risultano le più digeribili, anche se ovviamente la digeribilità dipende anche dalla quantità di grasso contenuta, dall'età dell'animale macellato, oltre che dai condimenti e dai sistemi di cottura usati. In linea di massima i più digeribili sono gli animali più giovani, le cui fibre muscolari sono meno indurite e il cui tessuto connettivo più scarso.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, ciascun tipo di carne si distingue per il sapore, l'odore, l'aspetto; mentre, dal punto di vista alimentare, se ne considera la specie, l'età dell'animale macellato, il taglio.